Bundesweiter Überwachungsplan

In den heißen Sommermonaten sind sie eine willkommene Erfrischung – Milchshakes. Viele Gaststätten und Eisdielen stellen sie selbst her. Doch werden die Shakes und ihre Zutaten nicht ordnungsgemäß gelagert bzw. schnell verbraucht, können sich Mikroorganismen rasch vermehren. So wurden bei Untersuchungen von selbstgemachten Milchshakes hohe Gehalte an Enterobakterien (wie E. coli) und Hefepilzen festgestellt, die laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) beide auf Hygieneprobleme bei der Herstellung schließen lassen. Krankmachende Keime wie Listerien und Bacillus cereus wurden ebenfalls, allerdings nur in geringen Mengen nachgewiesen.

Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) 2018 wurden Milchshakes aus eigener Herstellung – angeboten in Gaststätten und Eisdielen – auf ihre mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit untersucht. Die Beurteilung der Proben erfolgte in Anlehnung an die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Speiseeis sowie jene für geschlagene Sahne. Die 768 untersuchten Proben stammten von unterschiedlichsten Shakes. Dabei reichte das Rezepturspektrum von Fertigmischungen bis hin zu klassischen Shakes, die mit Milch, Speiseeis verschiedener Geschmacksrichtungen, Obst und Milcherzeugnissen wie Sahne oder Joghurt und auch Aromen hergestellt wurden.

Häufig Hygieneprobleme festgestellt

In den untersuchten Milchshakes wurden am häufigsten Hefepilzen nachgewiesen – 162 von 754 darauf untersuchten Proben (21,5 %) enthielten Gehalte von mehr als 1.000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g). Hohe Gehalte an Hefepilzen sind häufig auf Hygienefehler bei der Herstellung zurückzuführen.

Fast jede 5. Probe, also 128 von 766 untersuchten Proben, enthielt zudem Enterobakterien oberhalb des DGHM-Warnwertes für Speiseeis (500 KbE/g), knapp 5 % oberhalb des DGHM-Warnwertes für geschlagene Sahne (10.000 KbE/g). Die hohen Keimgehalte in einigen Proben lassen auf eine unzureichende Qualität beziehungsweise falsche Lagerung der verwendeten Ausgangsprodukte schließen. Aber auch andere Hygienemängel, z. B. an den Gerätschaften oder beim Personal, kommen als Ursache in Betracht. In 2,3 % der untersuchten Proben wurden E. coli in Mengen oberhalb des Warnwertes von 100 KbE/g nachgewiesen. E. coli gilt als Indikator für die fäkale Verunreinigung von Trinkwasser oder Lebensmitteln.